Crostata alle fragole

crostata di crema e fragole - aprile -

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Pastiera

Pasta frolla



Pastiera pasquale napoletana
PASTA FROLLA
500 g farina 00
200 g zucchero semolato
200 g burro (o sugna)
pizzico di sale
3 uova
zeste di limone ed arancia
PREPARAZIONE
Io la preparo nell’impastatrice e quindi metto tutti gli ingredienti insieme fino a far compattare il tutto ma senza lavorarli troppo, lo impasto con le mani, ne faccio un panetto che avvolgo nella pellicola alimentare e metto in frigo a riposare per 30 minuti. Ovviamente si può impastare anche a mano ma sempre senza lavorare troppo per non far riscaldare l’impasto. Su una spianatoia mettere la farina e fare un buco al centro dove metteremo burro e zucchero, si comincia a lavorare questi due ingredienti con le punte delle dita, si aggiunge un uovo per volta sempre senza aggiungere farina, dopo aver aggiunto tutte le uova si comincia a prendere la farina intorno e si impasta per pochi minuti. Una volta ottenuto il panetto si avvolge in pellicola e si mette in frigo a riposare. Trascorsi i 30 minuti di riposo, si impasta di nuovo la pasta frolla per renderla più elastica e facile da stendere con il matterello, si fodera uno stampo da pastiera tagliando l’eccedenza con un coltello.
GRANO:
Barattolo di grano da 500 a 750 g
La prima operazione da effettuare per procedere alla preparazione della pastiera, e semmai si fa il giorno prima in modo da averlo freddo, è la cottura del grano. In una casseruola si versa il grano del barattolo scolato dall’acqua, una noce di burro o anche di sugna, pizzico di sale, scorze di limone (solo la parte gialla) che andranno tolte dopo la cottura e 150 g di latte. Far cuocere fino a ottenere una crema morbida. Il grano si deve sentire e vedere per cui durante la cottura si deve cuocere ma assolutamente non passarlo o schiacciarlo con nessuna forchetta. Dopo cotta la crema di grano si tolgono le bucce di limone, si fa raffreddare e si mette in frigo.
CREMA DI RICOTTA:
500 g ricotta di pecora (in sostituzione di mucca)
500 g grano cotto
400 g zucchero semolato
7 uova medie
100 g latte
cannella
aroma acqua di fiord’arancia (c’è chi mette anche l’acqua di millefiori)
cedro a pezzetti
1 bacca di vainiglia
PREPARAZIONE
Setacciare la ricotta prima di utilizzarla e metterla in una ciotola, aggiungere lo zucchero e lavorare con un frullino fino a renderla una morbidissima crema, aggiungere le uova 2 per volta e farle assorbire prima di mettere le successive. Gli aromi si mettono in questo momento e quindi cannella ( un pizzico) ed acqua di fiord’arancio. Nelle pasticcerie non mettono questi aromi ma utilizzano il NEROLI, che è un aroma concentrato per cui ne basta davvero pochissimo, 1 goccia o al massimo due e si sprigiona un aroma di pastiera eccezionale ed io uso questo. A questo punto si mette il grano preparato in precedenza e si mescola, un pizzico di sale, la bacca di vainiglia ( io ho messo un olio essenziale di vainiglia con tutti i semini) e il cedro tagliato a pezzetti. La crema deve essere morbida quindi valutate se aggiungere un poco di latte o lasciarla cosi com’è, cioè non deve essere liquida. A chi non piace si possono omettere i canditi però è anche quella la particolarità della pastiera.
Ora con la pasta frolla rivestire una tortiera di circa 28/30 cm, versare la crema di ricotta e dalla rimanente parte di pasta frolla ricavare delle striscette di circa 1,5 cm di larghezza mettendole sopra l’impasto ad incrocio.
Far cuocere per circa 1 ora la pastiera a 170° o finquando la superficie non avrà un color miele. Una volta raffreddata spolverare di zucchero a velo.
CONSIGLI:
Lo stampo della pastiera va utilizzato SENZA mettere carta forno sotto la pasta frolla perchè il guscio una volta cotto deve essere di color ambrato. La pasta frolla, avendo una buona dose di burro, non si attacca alla teglia.
La pastiera va presentata anche nello stampo di cottura che è caratteristico perchè in alluminio leggero con una leggera svasatura.

Rotolo di pan di spagna

Rotolo di pan di spagna

Rotolo di pan di spagna con fragole e crema chantilly

Per il rotolo di pan di spagna

Dosi per una teglia di 40x25 circa:
3 uova
60 gr. di zucchero
50 gr. di farina
15 gr. di fecola
1 pizzico di sale 

Per la crema

3 uova - 250ml di latte - 25gr. di farina o maizena - 80gr di zucchero - vanillina e scorzetta di limone
Per la chantilly aggiungere 250ml di panna montata alla crema pasticcera  fredda. 

Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve fermissima con il pizzico di sale e 30 gr. di zucchero. Montate i rossi con lo zucchero, aggiungete la farina e la fecola setacciate, con cautela per non smontare  gli albumi. Mettete il tutto nella teglia foderata di carta forno. Infornate per max. 5 minuti a 220/230 gradi. Togliete subito dalla teglia rovesciandolo su un panno inumidito, e lasciate intiepidire. Spalmare con la crema chantilly e le fragole, precedentemente messe a macerare con succo di arancia e zucchero,  arrotolare a salame, e decorare con zucchero a velo e panna.
 

Rotolo di pan di spagna

Rotolo di pan di spagna

Rotolo di pan di spagna con fragole e crema chantilly

Per il rotolo di pan di spagna

Dosi per una teglia di 40x25 circa:
3 uova
60 gr. di zucchero
50 gr. di farina
15 gr. di fecola
1 pizzico di sale 

Per la crema

3 uova - 250ml di latte - 25gr. di farina o maizena - 80gr di zucchero - vanillina e scorzetta di limone
Per la chantilly aggiungere 250ml di panna montata alla crema pasticcera  fredda. 

Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve fermissima con il pizzico di sale e 30 gr. di zucchero. Montate i rossi con lo zucchero, aggiungete la farina e la fecola setacciate, con cautela per non smontare  gli albumi. Mettete il tutto nella teglia foderata di carta forno. Infornate per max. 5 minuti a 220/230 gradi. Togliete subito dalla teglia rovesciandolo su un panno inumidito, e lasciate intiepidire. Spalmare con la crema chantilly e le fragole, precedentemente messe a macerare con succo di arancia e zucchero,  arrotolare a salame, e decorare con zucchero a velo e panna.
 

CROSTATA DI CREMA E FRAGOLE

CROSTATA DI CREMA E FRAGOLE 

CHEESE CAKE AGLI AGRUMI

Ecco la mia ricetta con l'ingrediente richiesto nel contest di Morena, lo yogurt.
Una cheese cake preparata con una crema composta da ricotta e yogurt, molto leggera, e con  il fresco e profumato aroma dagli agrumi

CHEESE-CAKE...  Ingredienti : gr . 300 di biscotti secchi -  150 gr. di burro - 300gr. di yogurt agli agrumi - 300 gr di ricotta - 200 gr di zucchero - 4 fogli di gelatina . Per il topping : 250 gr di succo di agrumi (limone, arancio, pompelmo) 1 cucchiaio di maizena - 100gr di zucchero. Fare la base del dolce con i biscotti frullati e il burro fuso, foderare la base di uno stampo a cerniera e porre in frigo. Preparare il ripieno con la ricotta e lo yogurt, aggiungere lo zucchero e amalgamare bene. Ammorbidire in acqua i fogli di gelatina e farli sciogliere in 1/2 tazzina di latte poi aggiungere alla ricotta e yogurt. Versare il tutto sul fondo dei biscotti livellare bene e mettere in frigo. Preparare il topping con il succo di agrumi, lo zucchero e la maizena e portare a bollore su fuoco moderato per qualche minuto. Versare il succo tiepido sul ripieno livellando bene e riporre in frigo  sino al momento di servire.  

Ecco alcuni passaggi della preparazione

Baccala in vasocottura

Baccalà in vasocottura

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE