Pastiera

Pasta frolla



Pastiera pasquale napoletana
PASTA FROLLA
500 g farina 00
200 g zucchero semolato
200 g burro (o sugna)
pizzico di sale
3 uova
zeste di limone ed arancia
PREPARAZIONE
Io la preparo nell’impastatrice e quindi metto tutti gli ingredienti insieme fino a far compattare il tutto ma senza lavorarli troppo, lo impasto con le mani, ne faccio un panetto che avvolgo nella pellicola alimentare e metto in frigo a riposare per 30 minuti. Ovviamente si può impastare anche a mano ma sempre senza lavorare troppo per non far riscaldare l’impasto. Su una spianatoia mettere la farina e fare un buco al centro dove metteremo burro e zucchero, si comincia a lavorare questi due ingredienti con le punte delle dita, si aggiunge un uovo per volta sempre senza aggiungere farina, dopo aver aggiunto tutte le uova si comincia a prendere la farina intorno e si impasta per pochi minuti. Una volta ottenuto il panetto si avvolge in pellicola e si mette in frigo a riposare. Trascorsi i 30 minuti di riposo, si impasta di nuovo la pasta frolla per renderla più elastica e facile da stendere con il matterello, si fodera uno stampo da pastiera tagliando l’eccedenza con un coltello.
GRANO:
Barattolo di grano da 500 a 750 g
La prima operazione da effettuare per procedere alla preparazione della pastiera, e semmai si fa il giorno prima in modo da averlo freddo, è la cottura del grano. In una casseruola si versa il grano del barattolo scolato dall’acqua, una noce di burro o anche di sugna, pizzico di sale, scorze di limone (solo la parte gialla) che andranno tolte dopo la cottura e 150 g di latte. Far cuocere fino a ottenere una crema morbida. Il grano si deve sentire e vedere per cui durante la cottura si deve cuocere ma assolutamente non passarlo o schiacciarlo con nessuna forchetta. Dopo cotta la crema di grano si tolgono le bucce di limone, si fa raffreddare e si mette in frigo.
CREMA DI RICOTTA:
500 g ricotta di pecora (in sostituzione di mucca)
500 g grano cotto
400 g zucchero semolato
7 uova medie
100 g latte
cannella
aroma acqua di fiord’arancia (c’è chi mette anche l’acqua di millefiori)
cedro a pezzetti
1 bacca di vainiglia
PREPARAZIONE
Setacciare la ricotta prima di utilizzarla e metterla in una ciotola, aggiungere lo zucchero e lavorare con un frullino fino a renderla una morbidissima crema, aggiungere le uova 2 per volta e farle assorbire prima di mettere le successive. Gli aromi si mettono in questo momento e quindi cannella ( un pizzico) ed acqua di fiord’arancio. Nelle pasticcerie non mettono questi aromi ma utilizzano il NEROLI, che è un aroma concentrato per cui ne basta davvero pochissimo, 1 goccia o al massimo due e si sprigiona un aroma di pastiera eccezionale ed io uso questo. A questo punto si mette il grano preparato in precedenza e si mescola, un pizzico di sale, la bacca di vainiglia ( io ho messo un olio essenziale di vainiglia con tutti i semini) e il cedro tagliato a pezzetti. La crema deve essere morbida quindi valutate se aggiungere un poco di latte o lasciarla cosi com’è, cioè non deve essere liquida. A chi non piace si possono omettere i canditi però è anche quella la particolarità della pastiera.
Ora con la pasta frolla rivestire una tortiera di circa 28/30 cm, versare la crema di ricotta e dalla rimanente parte di pasta frolla ricavare delle striscette di circa 1,5 cm di larghezza mettendole sopra l’impasto ad incrocio.
Far cuocere per circa 1 ora la pastiera a 170° o finquando la superficie non avrà un color miele. Una volta raffreddata spolverare di zucchero a velo.
CONSIGLI:
Lo stampo della pastiera va utilizzato SENZA mettere carta forno sotto la pasta frolla perchè il guscio una volta cotto deve essere di color ambrato. La pasta frolla, avendo una buona dose di burro, non si attacca alla teglia.
La pastiera va presentata anche nello stampo di cottura che è caratteristico perchè in alluminio leggero con una leggera svasatura.