Tiramisù

Non preparavo questo dolce da tempo.  La preparazione della crema con uova crude mi preoccupava,  non è prudente!  Guardando in tv il programma di Montersino,  famoso pasticciere, ho scoperto  il sistema della pastorizzazione delle uova, che  rende sicuro mangiare  creme, gelati e dolci che non  hanno cottura.  E' semplicissimo, basta riscaldare a fuoco basso le uova e lo zucchero , la quantità di quest'ultimo è quella consigliata nelle dosi delle  ricette,   portare a 45° controllando con un termometro da cucina, girare con una frusta per pochi minuti e poi montarle con delle fruste per renderle spumose. 

Ingredienti: per il pan di spagna classico

•250 g di uova intere

•175 g di zucchero semolato

•150 g di farina 00

•50 g di fecola di patate

•1 bacca di vaniglia bourbon


Mettere le uova con lo zucchero in un pentolino e farle scaldare, girando con la frusta, fino ad una temperatura massima di 47°, se non si ha il termometro devono essere tiepido al tatto.


Versare il composto nella planetaria aggiungere i semini della bacca di vaniglia e montare fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.



Togliere dalla macchina ed aggiungere a mano, con una spatola la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto.

Mettere immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti circa.

Con queste dosi vengono 2 tortiere da 18 cm di diamentro oppure 1 da 24/26 cm.


Ingredienti per la crema
175 g di tuorlo

340 gr zucchero semolato
500gr mascarpone
500gr di panna
100gr di acqua
1 baccello di vaniglia
cacao amaro qb
Preparazione
Montare panna e mascarpone insieme e porre in frigorifero. In un pentolino portate alla temperatura di 121 °C l’acqua e lo zucchero senza mescolare.

Incorporate lo zucchero cotto ai tuorli già semimontati con i semi della vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento. Ora riprendere la panna e il mascarpone e aggiungervi una cucchiaiata di montata d’uova, stemperando il composto.

Versare il resto delle uova montate alla panna amalgamando bene i due composti con movimento dal basso verso l’alto, molto delicatamente, cercando di non smontare la sofficissima crema. A questo punto si può procedere la preparazione classica del dolce, alternando uno strato di crema a uno di pan di Spagna bagnato con la bagna al caffè